Окисление молочного жира и фосфолииидов молока вызывается ферментами, но чаще происходит химическим путем — под действием кислорода воздуха и света. Как правило, окисление липидов снижает биологическую ценность молока и молочных продуктов и часто вызывает их порчу.
Перекисное окисление жира. Под… Читать далее
В процессе хранения молока, а также при выработке молочных продуктов молочный жир и другие липидные компоненты (главным образом фосфолипиды) подвергаются ферментативным и химическим изменениям с образованием различных химических соединений, оказывающих значительное влияние на органолептические свойства продуктов. В ряде случаев это… Читать далее
В процессе охлаждения (и длительного хранения) молока на фермах и заводах при температуре 3…5Х происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств, Более значительному изменению подвергаются белки и жир, менее значительному —… Читать далее
Мы рассмотрим молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и маслянокислое брожения глюкозы (и молочной кислоты). Первые три вида брожения имеют важное значение при производстве кисломолочных папитков и твердых сыров. Вместе с тем маслянокислое брожение является причиной возникновения пороков (порчи) многих молочных продуктов и… Читать далее
Что мы понимаем под технологическими свойствами молока? По – нидимому, это свойства молока, обеспечивающие правильное проведение технологического процесса и получение стандартного молочного продукта, отвечающего требованиям ГОСТа.
Помимо отсутствия в молоке посторонних химических примесей (загрязнителей) и нежелательных микроорганизмов, которые мы по… Читать далее
Ранее известный способ консервирования молока методом замораживания не нашел широкого распространения в молочной промышленности, В настоящее время замораживают не молоко, а предварительно концентрированный методом сгущения продукт.
В последние годы замораживание широко используют с целью концентрирования молока, пахты, молочной сыворотки и… Читать далее
Ферментативный распад молочных белков начинается в процессе хранен ия сырого молока. В пастеризованном молоке он может продолжаться под действием термоустойчивых нативных и бактериальных протеаз молока, а при производстве творога и сыра — под действием внесенных ферментных препаратов (химозина и пепсина).… Читать далее
Накопившиеся в процессе протеолиза свободные аминокислоты могут оказывать влияние на вкус и запах молочных продуктов (сыров, кисломолочных продуктов), так как некоторые из них имеют выраженный вкус, например сладкий вкус имеют глицин, про – лин, аланин, ссрин; горький — аргинин, гистидин,… Читать далее
В предыдущем разделе мы довольно подробно рассмотрели факторы, вызывающие изменение структуры и свойств сывороточных белков, казеина, лактозы и друтих компонентов молока при пастеризации и стерилизации. Вместе с тем изменения белкового, углеводного, липидного, а также солевою и витаминного состава, начавшиеся при… Читать далее
В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процессы глубокого распада молочного сахара под действием микроорганизмов, называемые брожением. Вместе с тем процессы брожения сахара могут быть причиной порчи молочных продуктов (излишняя кислотность, вспучивание творога, сметаны, сыра и т. д.). Существует… Читать далее